Joulukala - miten se keitetään

Vaikka kaloilla ei ole ääntä, niiden valmistaminen näyttää joillekin olevan haastetta - enemmän kuin lahjan ostaminen isälle. Joulukarppi, silli ja täytetyt kalat voivat olla paitsi herkullisia, myös helppoja valmistaa.

/ 

Kuinka valmistaa karppi jouluksi?

Karppilla on ollut huono maine useiden vuosien ajan. Joillekin tämä on ruumiillistuma ihmisen julmuudesta eläimiä kohtaan, ja jollekin kala, jossa on mudan haju, liikaa luita ja mauttoman väristä lihaa. Karppi voi olla hyvin mureaa, öljyistä ja herkullista, kun sitä kypsennetään kevyesti.

Paahdettu kullaksi se on herkullista ja hienovaraista. Jos haluat maustaa sitä, ripottele sinikelloa suolalla ja peitä sipuliviipaleilla, mikä ilmeisesti poistaa kaikki sameat vivahteet. Kalat on jäähdytettävä tunnin ajan. Tämän ajan kuluttua ota se jääkaapista, hävitä sipuli ja pyöritä kello jauhoissa. Sulata ja kuumenna ghee- tai rypsiöljy paistinpannussa. Laita karppi kuumalle rasvalle äläkä liiku! Päälle kuumaa rasvaa. Noin 4-5 minuutin kuluttua kala alkaa liukua pois pannun pohjalta ilman ongelmia. Sitten se tulee kääntää, mieluiten leveällä lastalla, ja paista vielä 4 minuuttia. Muista, että et voi väkisin repiä karppia pannulta. Jos se ei irtoa kattilan pinnasta, se tarkoittaa yleensä sitä, että se on alikepsä. Tarjoa tällä tavalla valmistettu kala heti.

Perinteinen ruokalaji monilla juhlapöydillä on karppi jiddishin kielellä. Keitetyt kalan kellot siirretään manteleiden ja rusinoiden päälle ja täytetään hyytelöllä. Joissakin resepteissä sanotaan, että hyytelön valmistukseen tulisi käyttää sianlihagelatiinia. Sellaista tarvetta ei todellakaan ole! Kalan päät ja hännät riittävät paitsi sakeuttamaan liemen, myös antamaan kalan maun.

Kalan kypsennys hyytelössä vaatii hieman kärsivällisyyttä. Jos haluamme tarjota yhden karpin hyytelössä, leikkaamme sen hännän ja pään irti ja jaamme sen kelluksi. Kuumenna kiehuvaksi kattilassa:

• 2-porkkanat,
• 2-lamput,
• 2 persiljaa,
• 1,5 litraa vettä
• 3 karpin päätä ja häntää.

Suolaa liemi, lisää laakerinlehti ja pippuri. Keitä noin 1 tunti. Valuta liemi ja kaada se toiseen kattilaan. Laita siihen suolatut kalan kellot, kourallinen rusinoita ja mantelihiutaleita ja keitä noin 20 minuuttia. Poista kala liemestä, laita lautaselle ja kaada liemi varovasti päälle lisäämällä rusinat ja mantelit. Laita kylmään paikkaan vähintään 12 tunniksi. Tämä aika riittää, jotta liemi muuttuu hyytelöksi.

Kuinka valmistaa täytettyä kalaa jouluksi?

Omassa kodissani on aina ollut sääntö, että "kotitekoinen ruoka on parasta". Siksi olen aina yhdistänyt täytetyn kalan herkkään välipalaan, en kovaan mannasuurimosta koostuvaan kotlettiin.

Täytetty kala Parhaalta näyttää valkoisen lihan kanssa kypsennettynä - käytän tähän turskaa.

Aloitamme kalan valmistelun valmistamalla lientä. Kuten juutalainen karppikanta. Sitten alamme valmistaa pääainesosaa. Jauha 500 g kalaa lihamyllyssä. Laita kajzerki kulhoon ja kaada päälle ½ lasillista lientä, jotta pulla tulee pehmeäksi. Lisää pullaan:

• jauhettu kala,
• suolaa, valkopippuria,
• hieman raastettua muskottipähkinää,
• 1 ruokalusikallinen tilliä
• 1-muna.

Sekoitamme kaikki huolellisesti, kunnes muodostuu homogeeninen massa (muina kuin vapaapäivinä keitän massasta kalalihapullia). Laita valmis massa sideharson keskelle ja kääri se halkaisijaltaan 5 cm rullaksi. Laske valmis kaulin varovasti kattilaan liemen kanssa ja keitä 20 minuuttia miedolla lämmöllä.

Ota sitten rulla pois varastosta ja jäähdytä se. Taita sideharso varovasti auki ja leikkaa kalat noin 1 cm paksuisiksi viipaleiksi. Siirrä kalavuokaan ja jaa palat tasaisesti. Kaada liemi joukkoon ja laita viileään paikkaan 12 tunniksi. Jotkut ihmiset laittavat keitettyä porkkanaa, vihreitä herneitä tai kovaksi keitettyä munaa kalanpalojen väliin.

Kuinka keittää silliä jouluksi?

Silli sipulien kanssa öljyssä se on joulun klassikko. Sille kannattaa kuitenkin antaa hieman jalompi muoto. Tavallisen öljyn sijaan laitamme tuoretta pellavaöljyä ja hienonna sipuli, kaada kiehuvaa vettä päälle ja lisää sitten silliin - se on mureampaa ja hieman makeampaa.

Se on erittäin suosittu Skandinaviassa. silli etikassa mausteilla. Laita kilo sillin paloja kylmään veteen 3-4 tunniksi päästäksesi eroon ylimääräisestä suolasta. Kiehauta 500 ml vettä kattilassa ja lisää:

• 400 g sokeria,
• 2 laakerinlehti,
• 10 kpl maustepippuria,
• 2 anis pilliä,
• 3 neilikkaa,
• muista 1 punasipuli ohuiksi viipaleina (skandinaavit lisäävät punasipulia kaikkeen),
• pala kanelin kuorta,
• 1 porkkana, hienonnettuna.

Keitämme kaiken, poistamme lämmöltä ja jäähdytämme. Lisää jäähtyneeseen suolaliuokseen 200 ml etikkaa ja sekoita. Silli, leikattu 1 cm:n paloiksi, laita purkkeihin. Lisää kattilasta poistetut sipulit ja porkkanat. Kaada suolavettä niin, että se peittää koko purkin sisällön. Sulje ja anna hyytyä jääkaapissa vähintään 5 päivää.

Lomakaudella tanskalaiset nauttivat voileipistä silli currykastikkeessa. Riittää, kun silli a la mathas leikataan paloiksi ja sekoitetaan valmiiseen seokseen.

Silli-currykastike saadaan sekoituksen jälkeen:

• 150 g hyvää majoneesia (jokainen päättää sydämessään, mistä majoneesista pitää eniten, ja nämä mieltymykset todella jakavat puolalaisia)
• 1 iso suolakurkku
• 2 rkl hienonnettua tilliä
• 1 punasipuli, hienonnettuna
• 1 omena kuorittuna ja kuutioituna
• 1 rkl currymaustetta
• 1 tl suolaa ja ripaus pippuria.

Tällaisen sillin on oltava jääkaapissa 3 päivää. Maistuu parhaiten tumman ruisleivän, tuoreen punasipulin ja kovaksi keitetyn kananmunan kanssa.

Jos haluat lisää kala-inspiraatiota, tutustu puolalaisen ruokagurun Ćwierczakiewiczowan Fish in Our Kitchen -kappaleeseen. Vielä lisää ruoanlaittovinkkejä (ei vain uudenvuoden!) löydät osiosta Minä kokkaan AvtoTachki Passionsille.