Tapa taudinaiheuttajat tuhoamatta ruokaa
Mediaa ravistelevat yhä uudelleen saastuneesta ruoasta johtuvat skandaalit. Tuhannet ihmiset kehittyneissä maissa sairastuvat syötyään saastunutta, pilaantunutta tai väärennettyä ruokaa. Myynnistä poistettujen tuotteiden määrä kasvaa jatkuvasti.
Lista elintarviketurvallisuuteen ja niitä käyttäviin ihmisiin kohdistuvista uhista on paljon pidempi kuin tunnetuilla taudinaiheuttajilla, kuten salmonellalla, noroviruksella tai erityisen pahamaineisella.
Huolimatta teollisuuden valppaudesta ja useiden elintarvikkeiden säilöntätekniikoiden, kuten lämpökäsittelyn ja säteilytyksen, käytöstä, ihmiset sairastuvat ja kuolevat edelleen saastuneiden ja epäterveellisten elintarvikkeiden vuoksi.
Haasteena on löytää skaalautuvia menetelmiä, jotka tappavat vaarallisia mikrobeja säilyttäen samalla maun ja ravintoarvon. Tämä ei ole helppoa, koska monilla mikro-organismien tappamismenetelmillä on taipumus heikentää näitä indikaattoreita, tuhota vitamiineja tai muuttaa ruoan rakennetta. Toisin sanoen kiehuva salaatti voi säilyttää sen, mutta kulinaarinen vaikutus on huono.
Kylmä plasma ja korkea paine
Monien elintarvikkeiden sterilointitapojen joukossa mikroaalloista pulssi ultraviolettisäteilyyn ja otsoniin kaksi uutta teknologiaa ovat erittäin kiinnostavia: kylmäplasma ja korkeapainekäsittely. Kumpikaan ei ratkaise kaikkia ongelmia, mutta molemmat voivat auttaa parantamaan elintarviketurvaa. Yhdessä Saksassa vuonna 2010 tehdyssä tutkimuksessa ravitsemustutkijat pystyivät eliminoimaan yli 20 % tietyistä ruokamyrkytyksiä aiheuttavista kannoista 99,99 sekunnissa kylmän plasman levittämisen jälkeen.
kylmä plasma se on erittäin reaktiivinen aine, joka koostuu fotoneista, vapaista elektroneista ja varautuneista atomeista ja molekyyleistä, jotka voivat deaktivoida mikro-organismeja. Plasman reaktiot tuottavat myös energiaa ultraviolettivalon muodossa, mikä vahingoittaa mikrobien DNA:ta.
Kylmän plasman käyttö
Korkeapainekäsittely (HPP) on mekaaninen prosessi, joka asettaa valtavia paineita ruokaan. Se säilyttää kuitenkin makunsa ja ravintoarvonsa, minkä vuoksi tutkijat pitävät sitä tehokkaana tapana torjua mikro-organismeja vähäkosteisissa elintarvikkeissa, lihassa ja jopa joissakin vihanneksissa. HPS on itse asiassa vanha idea. Maatalouden tutkija Bert Holmes Hite kertoi ensimmäisen kerran sen käytöstä jo vuonna 1899 etsiessään tapoja vähentää lehmänmaidon pilaantumista. Hänen aikanaan vesivoimaloiden tarvittavat asennukset olivat kuitenkin erittäin monimutkaisia ja kalliita rakentaa.
Tutkijat eivät täysin ymmärrä, kuinka HPP inaktivoi bakteereja ja viruksia jättäen ruoan koskemattomaksi. He tietävät, että tämä menetelmä hyökkää heikompia kemiallisia sidoksia vastaan, jotka voivat olla kriittisiä bakteerientsyymien ja muiden proteiinien toiminnalle. Samanaikaisesti HPP:n vaikutus kovalenttisiin sidoksiin on rajallinen, joten ruoan väriin, makuun ja ravintoarvoon vaikuttavat kemikaalit pysyvät käytännössä koskemattomina. Ja koska kasvisolujen seinämät ovat vahvempia kuin mikrobisolujen kalvot, ne näyttävät kestävän paremmin korkeaa painetta.
Mikrobisolujen tuhoaminen puristusmenetelmillä
Viime vuosina ns "este" menetelmä Lothar Leistner, joka yhdistää monia sanitaatiotekniikoita tappaakseen mahdollisimman monta taudinaiheuttajaa.
plus jätehuolto
Tutkijoiden mukaan helpoin tapa varmistaa elintarviketurvallisuus on varmistaa, että se on puhdas, laadukas ja alkuperältään tunnettu. Suuret vähittäiskauppaketjut, kuten Walmart Yhdysvalloissa ja Carrefour Euroopassa, ovat käyttäneet blockchain-tekniikkaa () yhdessä antureiden ja skannattujen koodien kanssa valvoakseen ruoan toimitusprosessia, alkuperää ja laatua. Nämä menetelmät voivat myös auttaa torjumaan ruokahävikkiä. Boston Consulting Groupin (BCG) raportin mukaan maailmassa menee hukkaan vuosittain noin 1,6 miljardia tonnia ruokaa, ja jos asialle ei tehdä mitään, määrä voi nousta 2030 miljardiin vuoteen 2,1 mennessä. Jätettä on kaikkialla arvoketjuissa: tehtaalta. tuotannosta jalostukseen ja varastointiin, jalostukseen ja pakkaamiseen, jakeluun ja vähittäismyyntiin, ja lopulta suuressa mittakaavassa uudelleen käyttöön loppukäyttövaiheessa. Taistelu elintarviketurvallisuuden puolesta johtaa luonnollisesti jätteiden vähentämiseen. Ruokaa, joka ei ole mikrobien ja taudinaiheuttajien vahingoittama, heitetään pois pienemmässä määrin.
Ruokahävikin laajuus maailmassa
Vanhoja ja uusia tapoja taistella turvallisen ruoan puolesta
- Lämpökäsittely - tähän ryhmään kuuluvat laajalti käytetyt menetelmät, esimerkiksi pastörointi, ts. haitallisten mikrobien ja proteiinien tuhoaminen. Niiden haittana on, että ne alentavat tuotteiden makua ja ravintoarvoa, ja myös se, että korkea lämpötila ei tuhoa kaikkia taudinaiheuttajia.
- Säteilytys on elintarviketeollisuudessa käytetty tekniikka, jolla ruoka altistetaan elektroni-, röntgen- tai gammasäteille, jotka tuhoavat DNA:ta, RNA:ta tai muita organismeille haitallisia kemiallisia rakenteita. Ongelmana on, että saastumista ei voida poistaa. Monia huolenaiheita herättävät myös elintarviketyöntekijöiden ja kuluttajien säteilyannokset.
- Korkeiden paineiden käyttö - tämä menetelmä estää haitallisten proteiinien tuotannon tai tuhoaa mikrobien solurakenteita. Se sopii hyvin vähävesipitoisille tuotteille eikä vahingoita itse tuotteita. Haittoja ovat korkeat asennuskustannukset ja herkempien ruokakudosten mahdollinen tuhoutuminen. Tämä menetelmä ei myöskään tapa joitain bakteeri-itiöitä.
- Kylmäplasma on kehitteillä oleva tekniikka, jonka periaatetta ei ole vielä täysin selitetty. Näissä prosesseissa oletetaan muodostuvan aktiivisia happiradikaaleja, jotka tuhoavat mikrobisoluja.
- UV-säteily on teollinen menetelmä, joka tuhoaa haitallisten organismien DNA- ja RNA-rakenteita. Pulssi-ultraviolettivalon on havaittu olevan parempi mikrobien inaktivoinnissa. Haitat ovat: tuotteiden pinnan kuumeneminen pitkäaikaisen altistuksen aikana sekä huoli työntekijöiden terveydestä teollisuusyrityksissä, joissa käytetään UV-säteitä.
- Otsonointi, allotrooppinen hapen muoto nestemäisessä tai kaasumaisessa muodossa, on tehokas bakterisidinen aine, joka tuhoaa solukalvoja ja muita organismien rakenteita. Valitettavasti hapettuminen voi heikentää ruoan laatua. Lisäksi ei ole helppoa valvoa koko prosessin yhtenäisyyttä.
- Hapetus kemikaaleilla (esim. vetyperoksidi, peretikkahappo, klooripohjaiset yhdisteet) - käytetään teollisuudessa elintarvikepakkauksissa, tuhoaa solukalvoja ja muita organismien rakenteita. Edut ovat yksinkertaisuus ja suhteellisen alhaiset asennuksen kustannukset. Kuten mikä tahansa hapetus, nämä prosessit vaikuttavat myös ruoan laatuun. Lisäksi klooripohjaiset aineet voivat olla syöpää aiheuttavia.
- Radioaaltojen ja mikroaaltojen käyttö - radioaaltojen vaikutus ruokaan on alustavien kokeiden kohteena, vaikka mikroaaltoja (suurempi teho) käytetään jo mikroaaltouuneissa. Nämä menetelmät ovat jollain tavalla lämpökäsittelyn ja säteilytyksen yhdistelmä. Jos onnistuvat, radioaallot ja mikroaaltouunit voisivat tarjota vaihtoehtoja monille muille ruoan eristämis- ja sanitaatiomenetelmille.
