Umami maku - mitä se on?

Monien vuosien ajan luulimme, että makuja on neljä: makea, suolainen, hapan ja karvas. Varmasti jokainen meistä muistaa biologian oppikirjan kielipiirrokset, joihin on merkitty makuhermoja. On toinenkin maku, jonka reseptorit ympäröivät kieltä pehmeällä tilkkutäkällä - tämä on umami.

/ Kuori ja pöly

Mikä on umami? 

слово mielet tulee japanista ja tarkoittaa herkullisuuden olemusta. Tämän maun, tai pikemminkin nautinnon, löysi Kikunae Ikeda vuonna 1908 maistelemalla kombu dashia, runsasta kombu-merilevään perustuvaa juomaa. Hän tunsi suussaan jotain, joka oli paljon vahvempaa kuin suola ja levisi miellyttävästi koko suuhun. Laboratoriossa hän onnistui löytämään levien sisältämän aineen ja antamaan niille ainutlaatuisen maun - se oli glutamaatti. Vasta vuonna 2002 tutkijat onnistuivat eristämään umamin makuhermoja kielestä. Kuten Ikeda kuvaili lähes sata vuotta aiemmin, reseptorit sijaitsevat kaikkialla kielessä, mikä tekee maun tuntuvan nautinnolta.

Miltä umami maistuu? 

Umami määritellään mauksi, joka jakautuu tasaisesti koko kieleen. Se myös säilyy paljon pidempään kuin muut maut - usein ruokalajin syömisen jälkeen voimme tuntea sen voimakkaan jälkimaun hetken. Umami saa sylkirauhaset toimimaan kiivaasti, jolloin maku tunkeutuu kaikkiin kolkoihin ja koloihin. Makua on vaikea kuvailla. Umamiin soveltuvat sanat kuten herkullinen, intensiivinen, herkullinen, ihana, syvä, pitkä.

Mistä umami löytyy? 

Umami-maku on luonnollisesti läsnä monissa tuntemissamme elintarvikkeissa: tomaateissa, sienissä, suolakurkkuissa, parsassa, tomaateissa, lihassa, sipulissa, lohessa, vihreässä teessä. Kastike, joka on olennainen umami, on soijakastike.

Erittäin tunnettu ja Puolassa suosittu mauste ruskeassa pullossa antaa ruokille myös umami-makua lisätyn natriumglutamaatin ansiosta. Tietenkin monet kulhot paraatilientä oli täynnä taianomaista vettä. Ruokien maustamisessa pyrimme usein saavuttamaan "umami". Kun ruokalaji näyttää miedolta ja mauttomalta, kurjetaan ketsuppiin, soijakastikkeeseen, liemikuutioihin tai johonkin valmiiksi tehtyyn mausteseokseen, joka sisältää usein glutamaattia.

Onko MGS tai mononatriumglutamaatti haitallista terveydelle? 

Tietenkin useimmilla ihmisillä on allerginen reaktio termille "glutamaatti". Se liittyy johonkin keinotekoiseen, laboratorioon tai jopa johonkin luonnon kanssa yhteensopimattomaan. Elintarvikevalmistajat, jotka ennen pyrkivät päihittämään glutamaatin maun, sanovat nyt, etteivät he lisää sitä tuotteisiinsa. Tämä näkyy erityisesti gourmet-ruokien ja mausteseosten pakkauksissa. Onko se todella niin haitallista?

Natriumglutamaatti hyväksyttiin ravintolisäksi jo XNUMX-luvulla. Se on myrkyllistä, mutta vain liikaa. Paljon myrkyllisempää meille... ruokasuola. Glutamaatti, jota usein kutsutaan myös mononatriumglutamaatiksi, on tyypillinen ainesosa kiinalaiselle keittiölle. Ilman sitä tavallisilla ruoilla ei olisi samaa makua. Kannattaa kuitenkin ymmärtää glutamaatin toiminta - se poimii ja korostaa lautasessa jo olevia makuja. Siksi ei voida sanoa, että tämä on mauste, joka lisää jonkinlaista makua, kuten yrtit tekevät.

Glutamaatti korostaa sitä, mikä on jo olemassa. Siinä on hyvät ja huonot puolensa, koska se paljastaa meikäläisten arvojen lisäksi myös ne maut, jotka haluaisimme peittää. Ilmeisesti glutamaattia sisältävän aterian intensiteetti voi olla riippuvainen samalla tavalla kuin makea maku. Tämä ei tapahdu heti ja voit vähitellen "lataa" kitalaen.

Kuinka saada ruoka maistumaan umamilta ilman glutamaattia? 

Voimme saada intensiivisen ja syvän maun keittiössä lisäämättä astioihin mitään "maagisia mausteita". Riittää, kun tavoitat luonnolliset ainesosat, jotka takaavat tämän maun. Voit yksinkertaisesti lisätä parmesaania tai muuta pitkäkypsytettyä juustoa pastoihin, keittoihin ja kastikkeisiin. Tryffeliöljy tai soijakastike tekee samoin. Jos haluamme saada syvän maun liemistä, keitetään niitä pitkään lisäämällä sianlihaa, naudanlihaa, siipikarjaa, kalaa tai ... merilevää ja kuivattuja sieniä. Parhaat vegaaniset liemet ovat vahvuuksia vihanneksista, jotkin merilevät tai kuivatut sienet, eivät välttämättä aasialaiset. Jauhettuista kuivatuista porcini-sienistä jopa pasta voilla tai ohralla lisää makua toistensa ruokiin. Kun valmistamme umami-infuusioruokia, huomaamme, että alamme luonnollisesti vähentää suolan määrää. Tämä kannattaa muistaa muhennosten tai keittojen maustamisessa heti kypsennyksen alussa - hetken kuluttua maku tulee intensiivisemmäksi eikä makumme tarvitse niin paljon suolaista makua.

osiossa minä kokkaan.

Lähde: