Kemistin makea elämä

Makeudella on positiivinen konnotaatio. Luonneominaisuuksien makeus houkuttelee ihmisiä. Pienet lapset ja eläimet ovat "söpöjä". Voitto maistuu makealta, ja kaikki haluavat makean elämän - vaikka meidän on oltava varovaisia, kun joku "makeuttaa" meitä liikaa. Sillä välin makeisten materialisaatio on tavallinen sokeri.

Tiedemiehet eivät olisi oma itsensä, jos he eivät katsoisi tätä abstraktia käsitettä. He keksivät sen ilmeisesti tiheyden tai tilavuuden perusteella makeusjoka kuvaa numeerisesti makeuden mittaa. Vielä tärkeämpää on, että makeusmittaukset ovat melko hyväksyttäviä jopa vaatimattomissa kotilaboratorio-olosuhteissa.

Kuinka mitata makeutta?

Makeusmittaria ei (vielä?) ole. Syynä on ensisijaisten kemiallisten aistien uskomaton komplikaatio: maku ja siihen liittyvä hajuaisti. Paljon nuoremmille evoluution aistielimille, jotka reagoivat fyysisiin ärsykkeisiin (näkö, kuulo, kosketus), rakennettiin vastaavia instrumentteja - valoherkkiä elementtejä, mikrofoneja, kosketusantureita. Maun suhteen on arvioita vastaajien subjektiivisiin tuntemuksiin ja ihmisen kielet ja nenät ovat mittausvälineitä.

10 % ruokasokeriliuosta, ts. sakkaroosi. Tämän suhteen ehdollinen arvo on 100 (joissakin lähteissä se on 1). Sitä kutsutaan suhteellinen makeus, merkitty lyhenteellä RS (englanti). Mittaus koostuu testiaineen liuoksen prosentuaalisen pitoisuuden säätämisestä siten, että sen tuottama makeusvaikutelma on identtinen vertailuaineen kanssa. Esimerkiksi: jos 5-prosenttisella liuoksella on sama makuvaikutus kuin 10-prosenttisella sakkaroosiliuoksella, testiaine on makeaa 200:ssa.

Sakkaroosi on makeuden mittari.

On aika makeuden mittaukset.

Tarvitset sitä paino. Kotilaboratoriossa halpa taskumalli riittää kymmenelle zlotylle, kantavuus jopa 200 grammaa ja punnitus 0,1 g:n tarkkuudella (se on hyödyllistä monissa muissa kokeissa).

Nyt testattuja tuotteita. sakkaroosi tavallinen pöytäsokeri. glukoosi löytyy ruokakaupasta, sitä saa myös sieltä ksylitoli sokerin korvikkeena. [glukoosi_ksylitoli] fruktoosi vilkaise diabeetikkojen ruokahyllyä samalla laktoosi käytetään kotipanimossa.

Valmistamme liuoksia, joiden pitoisuus on 5-25 %, ja merkitsemme ne tunnetulla tavalla (liuos jokaisesta aineesta useissa pitoisuuksissa). Muista, että nämä ovat syötäväksi tarkoitettuja tuotteita, joten muista pitää niitä silmällä. hygieniasäännöt.

Etsi kokeilijoita perheen ja ystävien keskuudesta. Makeuskokeet suoritetaan samoissa olosuhteissa kuin viinin ja kahvin aromeja maistettaessa, vain kieli kostutetaan pienellä määrällä liuoksia (ilman nielemistä) ja suu huuhdellaan huolellisesti puhtaalla vedellä ennen maistelua. seuraava ratkaisu.

Ei aina makeaa sokeria

sokeri	RS
fruktoosi	180
glukoosi	75
mannoosi	30
galaktoosi	32
sakkaroosi	100
laktoosi	25
maltoosi	30

Testatut yhdisteet olivat sokerin kanssa (paitsi ksylitoli). SISÄÄN taulukko niillä on vastaavat RS-arvot. Yksinkertaiset sokerit (glukoosi, fruktoosi, mannoosi, galaktoosi) ovat yleensä makeampia kuin disakkaridit (sakkaroosi on ainoa erittäin makea monimutkainen sokeri). Suurempia hiukkasia sisältävät sokerit (tärkkelys, selluloosa) eivät ole ollenkaan makeita. Makeuden havaitsemiseksi on tärkeää, että molekyyli ja makureseptori sopivat toisiinsa. Tämä tila on erityisen tärkeä molekyylin koon kannalta, mikä selittää pienempien molekyylien sokerien suuremman makeuden. Luonnontuotteiden makeus johtuu niiden sisältämistä sokereista - esimerkiksi hunaja (noin 100 rupiaa) sisältää paljon fruktoosia.

Evoluutioperusteinen syy, miksi sokereita pidetään maukkaina (mikä johtaa niitä sisältävien ruokien kulutukseen), on niiden helppo sulavuus ja korkea kaloripitoisuus. Joten ne ovat hyvä energian lähde, "polttoaine" kehomme soluille. Kuitenkin fysiologiset mukautukset, jotka olivat välttämättömiä selviytyäkseen esiihmisten aikakaudella, jolloin ruokaa oli helppo saada, aiheuttavat monia kielteisiä terveysvaikutuksia.

Ei vain sokeri ole makeaa

Ne myös maistuvat makealta ei-sokeriyhdisteet. Ksylitolia on jo käytetty aineiden makeuden määrittämisessä. Se on luonnollinen johdannainen yhdestä harvinaisemmista sokereista ja sen RS on samanlainen kuin sakkaroosi. Se on hyväksytty makeutusaine (koodi E967) ja sitä käytetään myös parantamaan hammastahnojen ja purukumien makua. Muilla yhdisteillä on samanlainen käyttötarkoitus: mannitoli E421 i sorbitoli E420.

Joidenkin sokereiden molekyylimalli: glukoosi (vasemmalla yläkulmalla), fruktoosi (ylhäällä oikealla), sakkaroosi (alhaalla).

glyseroli (E422, lipeän makeutusaine ja kosteudenpidätysaine) ja aminohappo glysiini (E640, arominvahventaja) ovat myös makean makuisia aineita. Molempien yhdisteiden (sekä glukoosin ja joidenkin muiden) nimet ovat peräisin kreikan sanasta, joka tarkoittaa "makeaa". Makeuskokeissa voidaan käyttää glyseriiniä ja glysiiniä (edellyttäen, että ne ovat puhtaita, hankittu esim. apteekista). Mutta älkäämme testaako muiden yhdisteiden makua!

Joistakin eksoottisista kasveista uutetut proteiinit ovat myös makeutusaineita. Euroopassa sen käyttö on sallittua. Taumatine E957. Hänen RS on noin 3k. kertaa korkeampi kuin sakkaroosi. On mielenkiintoisia suhteita mirakuliiniVaikka se ei maistukaan makealta, se voi pysyvästi muuttaa kielen reseptorien toimintaa. Jopa sitruunamehu maistuu erittäin makealta sen ottamisen jälkeen!

Muut sokerinkorvikkeet steviosidieli Etelä-Amerikan kasvista uutettuja aineita. Nämä aineet ovat noin 100-150 kertaa makeampia kuin sakkaroosi. Steviosidit on hyväksytty käytettäväksi elintarvikelisäaineena koodilla E960. Niitä käytetään juomien, hillojen, purukumin makeuttamiseen sekä kovien karamellien makeuttamiseen. Diabeetikot voivat syödä niitä.

Suosituista epäorgaanisista yhdisteistä niillä on makea maku. antaa aurinkoa (alun perin tätä alkuainetta kutsuttiin glusiiniksi ja sen symboli oli Gl) ja johtaa. Ne ovat erittäin myrkyllisiä - erityisesti lyijy(II)asetaatti Pb (CH₃Operatiivinen johtaja)₂, jota alkemistit kutsuivat jo lyijysokeriksi. Emme missään tapauksessa saa kokeilla tätä suhdetta!

Makeutta laboratoriosta

Ruoka on yhä enemmän täynnä makeisia, jotka eivät ole peräisin luonnollisista lähteistä, vaan suoraan kemian laboratoriosta. se on ehdottomasti suosittu makeutusaineetjonka RS on kymmeniä ja jopa satoja kertoja suurempi kuin sakkaroosin. Tämän seurauksena vähimmäisannoksen energiamäärä on eliminoitava. Kun aineet eivät pala elimistössä, niillä on todella "0 kaloria". Yleisimmin käytetty:

• sakariini E954 - vanhin keinotekoinen makeutusaine (löydettiin vuonna 1879);
• natriumsyklamaatti E952;
• aspartaami E951 - yksi suosituimmista makeutusaineista. Elimistössä yhdiste hajoaa aminohappoiksi (asparagiinihapoksi ja fenyylialaniiniksi) ja alkoholimetanoliksi, minkä vuoksi aspartaamilla makeutettujen elintarvikkeiden pakkauksissa on varoitus fenyyliketonuriasta (geeninen fenyylialaniinin aineenvaihdunnan häiriö) sairastaville. Yleinen valitus aspartaamista on metanolin vapautuminen, joka on myrkyllinen yhdiste. Tyypillinen annos aspartaamia (kun kulutetaan enintään gramma päivässä) tuottaa kuitenkin vain kymmenesosia grammasta metanolia, joka ei liity elimistöön (enemmän syntyy luonnollisella aineenvaihdunnalla);
• asesulfaami K E950;
• sukraloosi E955 - sakkaroosin johdannainen, johon on lisätty klooriatomeja. Tämä kemiallinen "temppu" esti kehoa metaboloimasta sitä.

Joidenkin keinotekoisten makeutusaineiden haittana on, että ne hajoavat elintarvikkeiden jalostuksessa (esim. leivottaessa). Tästä syystä ne soveltuvat vain valmistettujen ruokien makeuttamiseen, jotka eivät enää kuumene.

Huolimatta makeutusaineiden houkuttelevista ominaisuuksista (makeus ilman kaloreita!), niiden käytön vaikutus on usein kielteinen. Makea makureseptorit ovat hajallaan kehomme monissa elimissa, mukaan lukien suolet. Makeutusaineet stimuloivat suoliston reseptoreita lähettämään "uusi toimitus" -signaali. Keho käskee haimaa tuottamaan insuliinia, joka auttaa siirtämään glukoosia verestä soluihin. Sokerin sijasta makeutusaineita käytettäessä kudoksiin erittyvää glukoosia ei kuitenkaan korvata, sen pitoisuus laskee ja aivot lähettävät nälänhätäsignaaleja. Riittävästä ruoasta huolimatta elimistö ei tunne kylläisyyttä, vaikka sokerittomissa tuotteissa on muita energiaa antavia ainesosia. Näin ollen makeutusaineet estävät kehoa arvioimasta oikein ruoan kaloripitoisuutta, mikä johtaa nälän tunteeseen, joka rohkaisee syömään edelleen.

Maun fysiologia ja psykologia

Aika vaikutelmille.

Laitamme suuren sokerikiteen (jääsokerin) kielen päälle ja imemme sitä hitaasti. Huuhtele suusi vedellä ja ripottele sitten kielellesi ripaus tomusokeria (tai hienoksi jauhettua tavallista sokeria). Verrataanpa molempien tuotteiden vaikutelmia. Hieno kiteinen sokeri näyttää makeammalta kuin jääsokeri. Syynä on sakkaroosin liukenemisnopeus, joka riippuu kiteiden pinnasta (ja tämä kaiken kaikkiaan koskee enemmän pientä murua kuin yhtä suurta samanpainoista palaa). Nopeampi liukeneminen johtaa useampien kielen reseptorien nopeampaan aktivoitumiseen ja suuremman makeuden tunteen.

super makea

Makein tunnettu aine on yhdiste ns Lugduname, jonka ovat hankkineet ranskalaiset kemistit Lyonista (latinaksi). Aineen RS:ksi on arvioitu 30.000.000 300 20 XNUMX XNUMX (se on XNUMX kertaa makeampaa kuin sakkaroosi)! On olemassa useita samanlaisia ​​yhteyksiä XNUMX miljoonan rupiaan.

Vanhoissa biologian oppikirjoissa oli kartta kielen herkkyydestä yksilöllisiin makuun. Hänen mukaansa makuelimemme loppupää on täytynyt olla erityisen herkkä makeisille. Kostuta hygieniapuikko sokeriliuoksella ja kosketa kieltä eri kohdista: päästä, tyvestä, keskeltä ja sivuilta. Todennäköisesti ei ole merkittävää eroa siinä, kuinka sen eri alueet reagoivat makeuteen. Perusmakureseptorien jakautuminen on lähes tasaista koko kielellä, ja herkkyyserot itsessään ovat hyvin pieniä.

Lopuksi jotain sieltä makupsykologiaa. Valmistamme sokeriliuoksia, joilla on sama pitoisuus, mutta jokainen eri värinen: punainen, keltainen ja vihreä (värjäämme tietysti elintarvikevärillä). Suoritamme makeustestin tutuille, jotka eivät tiedä liuosten koostumusta. He todennäköisesti huomaavat, että punaiset ja keltaiset liuokset ovat makeampia kuin vihreät. Testin tulos on myös jäänne ihmisen evoluutiosta - punaiset ja keltaiset hedelmät ovat kypsiä ja sisältävät paljon sokeria, toisin kuin kypsymättömät vihreät hedelmät.